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Le caviar (du persan خاگآور — « Khāgāvar ») est un aliment de luxe fabriqué à partir des œufs d'esturgeon[1].
Son prix peut dépasser les 8 000 € le kilogramme (2008) et la tendance est à la hausse. Il y a peu de produits qui symbolisent autant le luxe en gastronomie, il n'en demeure pas moins que le goût et la sensation du caviar est sans équivalent. Il peut être consommé seul ou s'ajouter par touche sur une préparation.
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Types de caviar
Œufs d'esturgeon
Il dépend de l'espèce d'esturgeon qui produit les œufs. Les principaux sont :
- le « béluga » (le plus gros esturgeon, les plus gros œufs et le plus cher) : Huso huso ;
- l'« osciètre » (ou « ossètre ») : Acipenser gueldenstaedtii, Acipenser persicus. Les œufs d'osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension : ils sont plus petits que ceux du béluga ;
- le « sevruga » : Acipenser stellatus ;
- le caviar d'élevage : Acipenser baerii (goût proche du sevruga) et Acipenser transmontanus (goût proche de l'osciètre).
Fabrication
La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à treize opérations : une fois extrait du ventre de la femelle esturgeon, il est tamisé, puis lavé et égoutté, trié selon la fermeté, la grosseur et la couleur des œufs, puis salé avant séchage et conditionnement.
Producteurs
Les principaux producteurs de caviar sauvage sont la Russie et l'Iran, riverains de la Mer Caspienne. L'Ukraine et la Roumanie en exportent en moindre quantité, la Mer Noire souffrant de la pollution et de la surpêche. On trouve également de plus en plus de caviar d'élevage produit en France (notamment en Gironde et dans le Périgord), en Espagne, en Italie, en Israël et aux États-Unis.
Législation
En France, quand il s'agit d'œufs de poissons, la dénomination « caviar » ne s'applique, en vertu des usages, qu'aux œufs d'esturgeon (L. Circ. 12 mars 1957). Et ce, même si le langage courant ou certains produits commerciaux nomment ainsi des œufs d'autres poissons : « caviar rouge » (œufs de saumon) de la Mer de Béring, œufs de lavaret, de corégone blanchâtre et de lote éventuellement fumés dans les pays nordiques, jusqu'au fameux « caviar de poissons volants » (ou tobiko).
Cosmétique
Certains fabricants de produits cosmétiques ajoutent du caviar dans leur produit car celui-ci serait riche en composants naturels qui favorisent la restructuration et la revitalisation de la peau. Il contient une substance nutritive appelée vitelline (du latin vita, la vie) riche en phospholipides et en phosphoprotéines, constituants essentiels des cellules. L'argument est cependant surtout publicitaire, le mot "caviar" conférant une notion de luxe à n'importe quel produit.
Autres utilisations du mot caviar
Œuf de lump, saumon, caviar d'escargot
- Les œufs de lump : populaire mais très éloigné en goût et en sensation du caviar, colorés en rouge ou noir. C'est un produit très bon marché.
- Les œufs de saumon : appelés parfois caviar rouge.
- La boutargue ou poutargue, œufs séchés de poissons de la famille des Mugilidae (Mulet, Mugil cephalus), appelée aussi caviar blanc, ou caviar de Méditerranée.
- Les œufs d'escargot de Bourgogne
- les œufs d'escargot Helix aspersa maxima (gros gris) ou caviar d'escargot
Tomate, courgette, poivron, algue
Le nom de caviar peut être donné en français à des aliments ayant son apparence de près ou de loin :
- caviar d'aubergines (recette de cuisine roumaine, en roumain salata de vinete, salade d'aubergines). Ce terme est très utilisé ;
- caviar de tomates séchées ;
- caviar de courgette ;
- caviar de poivron ;
- caviar d'algues.
Expressions
La langue française possède également des expressions utilisant le mot « caviar » :
- caviarder un article, c'est le censurer, l'expression venant du noircissement du texte afin de le dissimuler ;
- Gauche caviar est, en France, une expression à connotation péjorative désignant des personnes riches avec des idées socialistes ;
- ce n'est pas du caviar désigne un produit ou quelque chose de pas très fin, à l'inverse c'est du caviar peut désigner quelque chose de parfait.
Bibliographie
- 2005 : Caviar de France, l'élixir de vie par Patrick Flet et Marie-Christiane Courtioux-Icre - Éditions Atlantica ISBN 978-2843948343
- (en) Houshang Alʿam, « Caviar », in Encyclopædia Iranica en ligne
- René Val et Bernard Mounier, René Val la véritable histoire du caviar de la Gironde, Éditions Bonne Anse - Société des Amis de Talmont, 2005 (ISBN 2952343136)
Références
- ↑ Dictionnaires d'autrefois, The University of Chicago, 2001
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