Article in other languages:
- Glycine_max
- فول_الصويا
- Glycine_max
- Соя
- সয়াবিন
- སྲན་སེར།
- Soja
- Soia
- Sója
- Soia
- Sojabønne
- Soybean
- Sojfabo
- Glycine_max
- Sojauba
- سویا
- Soijapapu
- Soja
- 黃豆
- Soia
- Sóha
- פולי_סויה
- Soja
- Soja
- Szójabab
- Soya
- Kedelai
- Sojabaun
- Glycine_max
- ダイズ
- 대두
- Glycine_max
- Gauruotoji_soja
- Соја
- Шош
- सोयबीन
- Kacang_soya
- Sojaboon
- Soyabønne
- Soyabønne
- Soja_warzywna
- Soja
- Suya
- Soia
- Соя
- Soybean
- Sója_fazuľová
- Soja
- Соја
- Sojaböna
- Soya
- சோயா_அவரை
- సోయా_చిక్కుడు
- ถั่วเหลือง
- Balatong
- Soya
- Соя
- Đậu_tương
- Glycine_max
- 大豆
 |
|||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 |
|||||||||
| Glycine max | |||||||||
| Classification classique | |||||||||
| Règne | Plantae | ||||||||
| Sous-règne | Tracheobionta | ||||||||
| Division | Magnoliophyta | ||||||||
| Classe | Magnoliopsida | ||||||||
| Sous-classe | Rosidae | ||||||||
| Ordre | Fabales | ||||||||
| Famille | Fabaceae | ||||||||
| Genre | Glycine | ||||||||
| Nom binominal | |||||||||
| Glycine max |
|||||||||
| Classification phylogénétique | |||||||||
| Ordre | Fabales | ||||||||
| Famille | Fabaceae | ||||||||
Aspect général |
|||||||||
Graines de diverses variétés |
|||||||||
Culture de soja (Argentine) |
|||||||||
|
|
|||||||||
|
|||||||||
Parcourez la biologie sur Wikipédia :
|
|||||||||
Le soja, ou soya, est une plante grimpante de la famille des Fabacées, du genre Glycine (à ne pas confondre avec la glycine, Wisteria sp.), proche du haricot, largement cultivée pour ses graines oléagineuses qui fournissent la principale huile alimentaire consommée dans le monde. Le tourteau, issu de la trituration des graines de soja est la principale matière riche en protéines employée en alimentation animale.
Le terme désigne aussi ses graines, qui constituent l'un des aliments naturels les plus riches. Il renferme une grande quantité de protéines, de glucides, de lipides, de vitamines A et B, de potassium, de calcium, de magnésium, de zinc et de fer.
Nom scientifique : Glycine max (L.) Merr., famille des Fabacées, sous-famille des Faboideae, tribu des Phaseoleae, sous-tribu des Glycininae.
Sommaire |
Étymologie
Le mot dérive d'un mot mandchou, par l'intermédiaire du néerlandais, emprunté lui-même au japonais shoyu (« sauce soja »)[1].
Description
Le soja est une plante herbacée annuelle, connue seulement à l'état cultivé. Il en existe de très nombreuses variétés se différenciant notamment par le port, depuis des plantes grimpantes ou rampantes, plus proches des types originaux, aux formes naines plus couramment cultivées.
La plante est entièrement (feuilles, tiges, gousses) revêtue de fins poils gris ou bruns. Les tiges dressées ont une longueur de 30 à 130 cm.
Les feuilles sont trifoliées (portant rarement cinq folioles) et rappelle la forme générale des feuilles de haricot. Les folioles mesurent de 6 à 15 cm de long et de 2 à 7 cm de large. Comme chez le haricot les deux premières feuilles sont entières et opposées. Les feuilles tombent avant que les gousses soient arrivées à maturité.
Les fleurs, blanches ou pourpres, de petites tailles, presque inaperçues, apparaissent à l'aisselle des feuilles, groupées en grappes de 3 à 5. Elles sont hermaphrodites et autogames, cependant la pollinisation croisée est parfaitement possible.
Les fruits sont des gousses velues, longues de 3 à 8 cm de forme droite ou arquée, et contiennent en général 2 à 4 graines (rarement plus).
Les graines de forme sphérique ou elliptique ont un diamètre de 5 à 11 mm. Elles sont comestibles.
Aire de répartition
Le soja est originaire des régions chaudes du sud-est de l'Asie, mais 45% des surfaces cultivées se trouvent aux États-Unis (où 93% du soja provient de Monsanto [2]) et 55% de la production mondiale provient de ce pays. Les zones au climat subtropical humide se prêtent bien à sa culture. Les États-Unis ont produit 75 millions de tonnes de soja en 2000, plus de 25 millions de tonnes ont été exportées. Avec le Brésil et l'Argentine, ils assurent la plus grande partie des exportations de soja. L'Inde et la Chine sont aussi des producteurs importants de soja. Toutefois la Chine, grande consommatrice, importe elle-même du soja.
Utilisation
La plus grande partie de la production est destinée à l'alimentation des animaux d'élevage, sous forme de farine, et de tourteaux.
Selon les analyses de Lester Brown[3], en 2005, sur les 220 millions de tonnes de soja produit dans le monde entier, 15 millions de tonnes sont consommées « directement » par les humains sous forme de tofu, yaourt, lait de soja ... Le reste est transformé en :
- huile: 33 millions de tonnes produites, dont 7% servent d'agrocarburant.
- farine de tourteau de soja, riche en protéines: 144 millions de tonnes pour nourrir les animaux d'élevage ( bœuf, porc, volailles et poissons d'élevage). Le sous-produit de la fabrication de l'huile, le tourteau de soja, avec des teneurs en protéines brutes de l'ordre de 45%, trouve un intérêt évident dans l'alimentation des vaches laitières, en particulier celles nourries à partir d'ensilage de maïs (naturellement pauvre en protéines). Le tourteau de soja est également la principale source de protéines dans les aliments des porcs ou des volailles, surtout sur les continents américains et asiatiques[réf. nécessaire]. En France, le soja représente 70% des tourteaux consommés.[4]
Le soja dans l'alimentation humaine
On peut trouver sur le marché des fèves de soja fraîches, des fèves de soja surgelées et des fèves séchées. Le soja dans l'alimentation humaine est utilisé, surtout en Chine et au Japon, sous plusieurs formes :
- La farine de soja est riche en protéines, pauvre en glucides. Elle est souvent mélangée à d'autres farines.
- Le tonyu ou lait de soja est une boisson, non laitière, riche en protéines, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol.
- L'huile de soja, qui est une excellente huile alimentaire, contenant une proportion équilibrée d'acides gras oméga-6 et oméga-3, très sensibles à la température. Compte tenu de sa teneur importante en ces acides gras insaturés générateurs de chaînes polycycliques cancérigènes à la température de cuisson (benzopyrènes), cette huile ne doit pas être chauffée. Sa composition moyenne est la suivante:
Acides gras saturés : 16 %
Acides gras mono-insaturés (oméga-9): 24 %
Acide linoléique (oméga-6): 53 %
Acide alpha-linolénique (oméga-3): 7 %
- Le tofu est fabriqué à partir de lait de soja qui, une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit.
- Le tempeh est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plus ferme que le tofu.
- Le natto est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plutôt gluante.
- Le miso est fabriqué à partir d'une pâte de soja fermentée et peut être utilisé dans les soupes, les sauces et comme aromate.
- Le shoyu est une sauce fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d'une céréale torréfiée, fermentée et vieillie, avec un goût plus doux que le tamari.
- Le tamari est une sauce de soja fermentée, sans blé, au goût plus prononcé que le shoyu.
Son intérêt diététique est d'être une source protéique non carnée.
Nota : Les « germes de soja » sont des jeunes pousses de haricot mungo (Vigna radiata, ex. Phaseolus) de 3 à 5 jours. Ils peuvent être consommés crus, les enzymes qu'ils contiennent facilitant leur digestion[réf. nécessaire]. Ils n'ont rien de commun avec le soja (Glycine max), cependant, les germes de soja sont aussi consommés en Asie. Nous les trouvons sous forme de sauté, de braisé ou Namul (cuisine coréenne;http://en.wikipedia.org/wiki/Kongnamul)
Soja et santé
Allergie
Le soja doit être considéré comme un « allergène d'origine alimentaire classique ». Il a été pendant longtemps faussement considéré comme un substitut ne présentant aucun danger pour les enfants développant des réactions adverses au lait de vache. Cependant, des travaux ont par la suite démontré le contraire. En juillet 2005, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a émis une mise en garde face à l'usage de préparations à base de soja avant l'âge de 3 ans.[5]
Le soja est aujourd'hui reconnu comme étant un allergène professionnel dans l'industrie.
Par ailleurs, le soja contiendrait des toxines[6] dont les dangers pour l'être humain restent discutés.
Les principales protéines responsables d’allergie au soja sont connues. Cependant, des facteurs comme le stress subi lors de sa culture et les procédés industriels peuvent influencer son potentiel allergène.
Protéines de stockage du soja
Dans les graines des légumineuses, une fraction importante des protéines de stockage correspond à des allergènes majeurs.
- La sous-unité α de 70 kD de la β-conglycine est reconnue par 25 % des patients sensibilisés au soja atteints de dermatite atopique. Des travaux ont suggéré l’existence d’un épitope situé dans un fragment non constitué d’environ 50 résidus d’acides aminés. Aussi, cette protéine est résistante à la dégradation par liquide gastrique artificiel.
- La glycinine (350 kD) représente environ 35 % des protéines contenues dans le soja. Elle est constituée de 6 sous-unités dont chacune d’entre elles renferme deux chaînes peptidiques (une acide et une basique), liées par des ponts disulfures. Les peptides acides seraient responsables de la plupart des fixations d’IgE sur la glycinine.
- L’allergénicité de quelques protéines ayant un poids moléculaire compris entre 14 et 78 kD a été démontrée. Parmi elles, une thiol protéase « Gly m Bd 30 K » (34 kD), ainsi qu’un inhibiteur trypsique du soja de type Kunitz « STKI » (21,5 kD). Il a été suggéré que les IgE des individus allergiques à la fois à l’arachide et au soja se fixeraient en priorité sur les plus grosses protéines alors que, pour ceux réagissant uniquement au soja, les IgE montreraient une grande affinité pour les protéines de faible poids moléculaire.
Protéines défensives végétales du soja
Certaines protéines végétales, produites dans des conditions particulières, présentent un pouvoir allergène. De récentes publications montrent aussi la présence d’autres allergènes chez le soja, comme des protéases ou des inhibiteurs de trypsine.
Les stress biotiques sont nombreux et ont pour origine les virus, les organismes phytophages et les pathogènes. Afin d’y faire face, les plantes mettent en place un système de défense faisant intervenir une chaîne de réactions. Les protéines défensives végétales produites font office de rempart contre les nuisibles. Dans le cas du soja, il s’agit d’inhibiteurs de protéase. En effet, les nuisibles sécrètent des protéases et, en réponse, un « burst oxydatif » (BO) s’établit conduisant aux transferts de signaux chimiques notamment par l’intermédiaire de l’éthylène. La diffusion d’éthylène dans la plante permet d’acquérir une résistance globale face aux nuisibles en sécrétant des protéines de défense souvent allergènes. En ce qui concerne le soja, il a été montré que la sécrétion de protéine PR–10 SAM22 de la famille « bet v-1 like », est la réponse d’une attaque d’un nématode. Les « bet v-1 like » sont connues pour leurs fortes allergénicités, responsables notamment de la sensibilité au pollen du bouleau. Cela implique alors un potentiel allergène à cette protéine SAM22. Le soja secrète également des inhibiteurs de sérines protéase (STKI) pour se défendre des larves d’insectes. La remarquable stabilité de STKI aux fortes températures et aux PH acides est certainement impliquée dans son rôle d’allergène alimentaire.
La sécheresse, le froid et la salinité sont des stress abiotiques qui imposent aux plantes des changements métaboliques globaux. Exemple : l’induction des acides phosphatases « purple » (PAP) par les stress de la salinité chez le soja. Les acides phosphatases « purple » sont communément trouvées chez les plantes comme le soja. Cependant, leurs propriétés ne sont pas encore bien comprises. Une étude montre l’expression qu’un nouveau gène GmPAP3 serait induit par le stress osmotique. Le stress au NaCl provoque la transcription de gènes, aussi bien pour les variétés sauvages (Glycine soja), que pour les variétés cultivées (Glycine max). La synthèse des protéines PAP ainsi induite conduit à un stress oxydatif (avec formation de H2O2). En réponse à ce stress oxydatif, le soja forme des protéines allergènes comme la thiol protéase (Gly m Bd 30K).
Isoflavones
Le soja est riche en isoflavones qui sont des phyto-œstrogènes et pouvant donc influer sur la santé humaine.
Un excès de soja non fermenté dans l'alimentation nuirait à la qualité et à la quantité du sperme chez l'homme[7]
Par ce même mécanisme, il pourrait perturber le mécanisme de lactation des femmes allaitantes (et donc diminuer la quantité de lait qu'elles peuvent donner à leur bébé) en cas de consommation excessive de soja. C'est pourquoi il est déconseillé aux femmes qui allaitent de consommer trop de soja[réf. nécessaire].
Selon un rapport de l'Afssa de mars 2005, des études menées chez l’animal suggèrent que l’exposition aux phyto-œstrogènes pourraient favoriser la prolifération et la croissance tumorale chez les femmes ménopausées avec antécédent de cancer du sein. A contrario, la consommation de soja chez la femme porteuse de ce cancer semble être associé avec une évolution plus favorable de ce dernier[8].
Bien que les études disponibles confirment l'absence de toxicité de ces isoflavones, l'Afssa propose de limiter l'apport journalier à 1 mg d'isoflavones par kilo.
Une alimentation supplémentée en isoflavones de soja pourrait réduire de moitié l’impact des bouffées de chaleur chez les femmes post-ménopausées"[9]. Il pourrait également éviter une prise de poids excessive en réduisant l’accumulation des graisses sur le ventre après la ménopause[10]
Culture
Le soja peut être affecté par certains parasites dont le nématode du soja.
Plus de la moitié du soja cultivé aujourd'hui est génétiquement modifié (36,7 millions d'hectares contre 35,3 millions d'hectares de soja non-transgénique en 2002). La culture du soja transgénique, largement adoptée en Argentine, se développe à présent au Brésil. Elle pourrait réduire la demande de pesticides grâce à l'utilisation de variétés moins soumises aux maladies[réf. nécessaire] et tolérante aux herbicides: un gène modifié permet la tolérance à un herbicide, le glyphosate entre autres.
Les européens sont les principaux clients pour le soja non transgénique facturé environ 10% plus cher.
Des associations telles que Greenpeace et CorpWatch accusent les producteurs de soja du Brésil de contribuer à la déforestation de la forêt amazonienne dans la région du Mato Grosso[11]. En Amérique latine, la culture du soja provoque des conflits entre les petits exploitants et les grands propriétaires qui utilisent des méthodes de culture hautement mécanisées, peu demandeuses de main d'œuvre.
Produits phytopharmaceutiques sur soja
Liste des produits phytopharmaceutiques autorisés en France pour lutter contre les parasites du soja : http://e-phy.agriculture.gouv.fr/usa/fiche222.htm
Production
|
Production en tonnes et % de la production mondiale (chiffres 2004, 2005 et 2006) |
|||||||
 États-Unis |
85 012 800 | 41,2 % | 85 035 280 | 39,7 % | 87 669 860 | 39,4 % | |
 Brésil |
49 549 941 | 24,0 % | 51 182 174 | 23,8 % | 52 355 978 | 23,5 % | |
 Argentine |
31 500 000 | 15,3 % | 38 300 000 | 17,8 % | 40 467 100 | 18,1 % | |
 Chine |
17 407 042 | 8,4 % | 16 803 352 | % | |||
 Inde |
7 818 900 | 3,8 % | 6 876 300 | % | |||
 Paraguay |
3 583 680 | 1,7 % | 3 988 000 | % | |||
 Canada |
3 048 000 | 1,5 % | 3 161 300 | % | |||
.svg){kind=small} Bolivie |
1 611 768 | 0,8 % | 1 690 218 | % | |||
 Indonésie |
723 483 | 0,4 % | 808 353 | % | |||
 Russie |
555 280 | 0,3 % | 688 740 | % | |||
 Nigeria |
528 000 | 0,3 % | 565 000 | % | |||
 Italie |
518 139 | 0,3 % | 553 002 | % | |||
 Uruguay |
377 000 | 0,2 % | 478 000 | % | |||
 Ukraine |
363 310 | 0,2 % | 612 600 | % | |||
 Corée du Nord |
350 000 | 0,2 % | 340 000 | % | |||
| Autres pays | 3 347 111 | 1,6 % | 3 829 350 | % | |||
| Total | 206 294 454 | 100 % | 214 911 669 | 100 % | 221 500 938 | 100 % | |
|
Production en tonnes d'huile de soja. Chiffres 2004-2005 |
|||||
| États-Unis |
8 781 000,00 | 28 % | 8 816 000,00 | 27 % | |
| Chine |
5 172 000,00 | 17 % | 5 843 000,00 | 18 % | |
| Brésil |
5 571 000,00 | 18 % | 5 672 000,00 | 17 % | |
| Argentine |
4 570 000,00 | 15 % | 5 355 000,00 | 16 % | |
| Inde |
984 500,00 | 3 % | 875 000,00 | 3 % | |
 Allemagne |
640 200,00 | 2 % | 640 200,00 | 2 % | |
 Japon |
667 000,00 | 2 % | 609 000,00 | 2 % | |
 Pays-Bas |
591 500,00 | 2 % | 571 700,00 | 2 % | |
 Espagne |
412 900,00 | 1 % | 412 400,00 | 1 % | |
 Mexique |
300 000,00 | 1 % | 359 100,00 | 1 % | |
| Canada |
252 900,00 | 1 % | 305 000,00 | 1 % | |
| Paraguay |
263 100,00 | 1 % | 250 000,00 | 1 % | |
| Italie |
245 000,00 | 1 % | 245 000,00 | 1 % | |
| Bolivie |
243 000,00 | 1 % | 243 000,00 | 1 % | |
 Corée du Sud |
178 000,00 | 1 % | 214 000,00 | 1 % | |
| Autres pays | 2 146 868,13 | 7 % | 2 321 210,30 | 7 % | |
| Total | 31 018 968,13 | 100 % | 32 731 610,30 | 100 % | |
En 2006, la France a produit 123 000 tonnes de soja, à comparer aux 4,5 millions de tonnes qu'elle a importé, essentiellement du Brésil.[12]
Voir aussi
Liens externes
- Référence Flora of Pakistan : Glycine max (en)
- Référence Flora of Missouri : Glycine max (en)
- Référence Tela Botanica (France métro) : Glycine max (L.) Merr., 1917 (fr)
- Référence Tela Botanica (Antilles) : Glycine max (L.) Merr. (fr)
- Référence NCBI : Glycine max (en)
- Référence GRIN : espèce Glycine max (L.) Merr. (en)
- Allergie alimentaire : le soja Julien Tap et Gaétane Collard, IUP SIAL, Paris XII, 2005 [pdf](fr)
- Le Soja de la plante à ses utilisations, Prolea [pdf]
Notes et références
- ↑ Le Trésor de la langue française informatisé
- ↑ Peter Whoriskey, Monsanto's dominance draws antitrust inquiry, Washington Post, 29 novembre 2009
- ↑ Lester Brown, le Plan B , pour un pacte écologique, Calmann-Lévy, 2007.
- ↑ http://www2.vet-lyon.fr/ens/nut/webBromato/cours/cmtourte/introtou.html
- ↑ http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-Phytoestrogenes.pdf Document référence Afssa
- ↑ le soja
- ↑ http://www.cyberpresse.ca/sciences/200809/08/01-654193-le-soja-diminuerait-la-qualite-du-sperme.php
- ↑ Xiao Ou Shu, Ying Zheng, Hui Cai, Kai Gu, Zhi Chen, Wei Zheng, Wei Lu, Soy food intake and breast cancer survival, JAMA, 2009;302:2437-2443.
- ↑ Khaodhiar L., Ricciotti H., Li L., Pan W., Scickel M., Zhou J., Blackburn G., “Daidzein-rich isoflavone aglycones are potentially effective in reducing hot flashes in menopausal women”, Menopause, January 2008, Vol 15, Pages 125-134.
- ↑ Fertility and Sterility, December 2007. Soy may thwart belly-fat gain after menopause.
- ↑ (en) Paving the Amazon with Soy, CorpWatch, 16 décembre 2004.
- ↑ Source : FAOSTAT
More about Soja: boy soja, soja lyric, lecitina de soja, ep soja, ar argentina soja, brotes de soja, receitas com soja, soja music, ed soja,
Questions for article: soja slim, brotes de soja, g. lactovirens tind. & craven, gauruotoji soja, glycine hispida, glycine hispida (soja zwyczajna), lecetina de soja, соя - soja hispida, proteinas de soja/receitas, pupiniu augalu klasifikacija, refinaria de graos receita